Kulinarske i gastronomske navike predaka Moskovljana mogu se analizirati na osnovu klasične ruske literature. Pa tako jedan opis večere iz „Evgenija Onjegina“ živo ilustruje trpezu prestoničkog pomodara: tu je krvavi rostbif i tartufi kao hir mladih godina, ali i zreli ananas zlatnožutih tonova, kao i strazburška pita sa guščjom paštetom, opet tartufima i mesom ptice ševe.
Sa druge strane, istoričari koriste i druge izvore informacija kao što je za nas danas to „Domostroj“" — starinski ruski pravilnik ponašanja, ali i pisane uspomene stranaca koji su tada posećivali Moskvu, poput izaslanika, lekara ili turista.
Neke karakteristike ruske kuhinje i gastronomije su duboko čudili inostrane goste, govore istoričari i svoje reči slikovito predstavljaju:
„Na primer, oni pišu da su Rusi izrazito ljubazni i gostoljubivi, ali da veoma jako mirišu na beli i crni luk. To govori da Rusi ove namirnice koriste u velikim količinama. Beli luk ima dvojako dejstvo i kao prirodni antiseptik i kao ukusan začin koji popravlja kvalitet i ukus hrane, pre svega mesa.“
Mnogo interesantnog se može naći i u manastirskim knjigama. „U to vreme su monasi vodili velika gazdinstva, a prinosi nisu bili samo za njihove potrebe, već i za prodaju“, govori za Sputnjik istoričarka Galina Uljanova, dodajući da je ipak nakon posta, posebno onog pred Božić, monasima bilo dozvoljeno da se počaste različitim đakonijama, pa se tako u „Domostroju“ pominju i masne pileće supe, guske na ražnju i zečevi spremljeni na tiganju.
Opisi dvorskih svetkovina i proslava iz 18. i 19. veka svedoče da se u tada u Moskvi pojavljuju pravi gurmani. Istoričari povezuju to sa činjenicom da je prethodno Petar Prvi „otvorio prozor ka Evropi“, pa je na ukus Rusa počela da utiče zapadnoevropska kuhinja. Od sredine 18. veka, dok je na vlasti bila „vesela carica“ Jelisaveta, pratio se isključivo „francuski trend“, kako u modi i odevanju, tako i gastronomiji, objašnjava Galina Uljanova. Neke bogate velmože pozivale su u Moskvu francuske kuvare i dolazi do do onoga što se danas popularno naziva „fuzija u kulinarstvu“, odnosno do mešanja ruskih tradicionalnih jela sa francuskim. Iz memoara jednog od takvih bogataša Vasilija Musin Puškina, saznajemo da je on ćurad hranio tartufima, a telad držao na posebnim ljuljaškama, kako bi njihovo meso bilo što rastresitije i nežnije.
U arhivama se mogu naći spisi koji svedoče i da su se obični Moskovljani prilično dobro i obilato hranili.
„Može se pročitati da su već oko 1820. godine postojale specijalizovane tržnice ili zanatski centri, gde su se uz, recimo prodavnice mesa, nalazili i mali restorani u kojima se mogao pojesti komad mesa ili kolenica pripremljeni na licu mesta. Bilo je čak i mnogo mesta gde su se prodavale kobasice. Više od 200 godina su ove mesne prerađevine u širokoj upotrebi u ruskoj kuhinji“, ističe Galina Uljanova.
Naša sagovornica podvlači i da je upotreba mesa bila iznenađujuće visoka i da nasuprot opšteprihvaćenom mišljenju meso za tadašnje Moskovljane nije bilo skupo ili nedostupno.
„Našla sam statističke podatke iz 1830. godine, gde se vidi da je na godišnjem nivou prosečni Moskovljanin jeo do 106 kilograma mesa. To je zaista mnogo, posebno imajući u vidu da su se tada ljudi masovno pridržavali postova, odnosno da se meso iz objektivnih razloga nije jelo svakog dana. Sa druge strane, običan narod je mnogo radio i fizički se trošio, tako je im je tada jaka hrana bila potrebnija nego nama danas“, objašnjava Uljanova.
Osim mesa, Moskovljani su jeli i mnogo ribe, koja se još onda gajila u različitim vodenim površinama i jezerima u centralnim gubernijama — Jaroslavskoj, Vladimirskoj, Rjazanskoj. Riba koja se danas smatra delikatesom bila je takođe često u tanjirima predaka.
„Jesetra, beluga, som i slične sorte bile su ili gajene u ribnjacima ili industrijskim putem lovljene i organizovano stizale na moskovske pijace“, kaže naša sagovornica.
Pa ipak, najvažniji proizvod kao i danas bio je hleb — koji je u Moskvu stizao iz južnih gubernija. Posebno ukusni su bili hleb i pecivo koje je stizalo iz tradicionalno velikih žitnica poput Saratovske, Kazanjske, Samarske, Nižnjegorodske oblasti.
Hleb i meso su u Ruskoj imperiji imali stalnu cenu, koja je ipak zavisila od sezone. Vlasti su se starale da životno važne namirnice budu što dostupnije običnim ljudima.
Ako se može suditi po narodnim pesmama i izrekama, najpopularnije voće bile su jabuke, dok je za nešto lepo postojao izraz „kao zrela višnja“. Interesantno je da se čak i tada u Moskvi moglo bez većih problema kupiti i mnogo egzotičnije voće.
„Iz arhivske građe vidimo da su na pijacama postojali posebni delovi gde se leti prodavalo sezonsko voće. Kao i danas, i tada su su se prodavale dinje i lubenice, na posebno predviđenim mestima. U staklenim baštama su još tada uzgajali šparglu. Limun i pomorandže su u Moskvu stizali iz Grčke“, kazuje istoričarka.
Onaj ko sebi pak nije mogao da dozvoli da troši velike sume na tropsko voće, mogao je svoj jelovnik da obogati povrćem. Leti su šargarepa i krastavac bili veoma jeftini, a narod ih je rado potapao u turšiju jer je tokom duge zime valjalo jesti vitamine.
„Interesantno je da je jedna od najznačajnijih namirnica bio grašak. Njega su sušili i potom mleli brašno od kojeg bi se posle pravili čak i rezanci za supu ili debeljuškaste palačinke. Uopšte, mnogo jela koja su se tada pravila od graška, danas više ne pravimo. Mnogo i često se jela repa, rotkva i cvekla, a krompir je tek u sovjetsko vreme postao „nezamenjiva svakodnevna namirnica“, ističe Galina Uljanova.
Što se tiče dezerata i slatkiša, oni su dugo bili privilegija imućnijih.
Negde oko 1830. godine pojavljuje se u prodaji kakao, kafa i čokolada, ali su oni dugo predstavljali pravu „raskoš“. Otprilike u to doba počinje i proizvodnja šećera iz trske, a krajem 19. veka on postaje namirnica za masovnu potrošnju.
„Danas je verovatno teško zamisliti da su tada naučnici smatrali da je šećer veoma zdrav. Ali ako uzmemo u obzir da su ljudi mnogo više fizički bili uposleni, nije teško razumeti logiku tadašnjih lekara. Naime, šećer je narodu davao energiju i podsticao organizam da izdrži veće napore“, zaključuje naša sagovornica.
