Kada je Rusija na zapadne sankcije odgovorila kontramerama niko nije ni slutio da će se dogoditi „revolucija“ i da će Moskva postati jedna od najinteresantnijih kulinarskih prestonica Evrope. Do juče je većina najskupljih i najluksuznijih restorana nudila uglavnom strane delikatese i pratila zapadne tendencije. Sada je slika drugačija. Akcenat se stavlja na svemu što je domaće.
Ruski proizvođači su, u velikoj meri, pokrenuli proizvodnju, pa se sada na tržištu može naći i „gauda“ ili „mocarela“ domaće proizvodnje, sušene i marinirane pečurke ili sibirski manti punjeni mesom od jelena, a umesto francuskih vina radije se piju krimska.
Većina moskovskih kuvara tako su našli zamenu čak i najprestižnijim i najtraženijim proizvodima iz uvoza.
Čak ni kriza, o kojoj svi govore, nije jako udarila po ugostiteljskom biznisu u Moskvi, iako su mnogi, svakako, morali da se preorijentišu. Sada su na ceni originalna, interesantna, prijatna mesta sa tradicionalnom ruskom kuhinjom ili takozvanom, „novom ruskom (autorskom) kuhinjom“.
Istina, za poslednjih pola godine-godinu mnogo je restorana zatvoreno, ali ta mesta nisu ostala prazna — praktično odmah su otvoreni novi restorani, čak i na onim mestima gde su rente papreno visoke.
Naravno, među novim, tek otvorenim restoranima, i dalje ima internacionalnih — italijanskih, francuskih, japanskih, kineskih, gruzijskih, marokanskih i svih drugih.
U Moskvi uspešno radi i desetak srpskih restorana. Srpski kuvari i konobari su oduvek bili na dobrom glasu u ruskoj prestonici, a osim Srba i drugih balkanskih naroda, te ugostiteljske objekte rado posećuju i Rusi i brojni turisti.
Domišljati Rusi počeli su čak da proizvode i srpske kore, bureke, zeljanice i ostale pite i peciva, pa srpski ugostitelji više ne moraju da nabavljaju kore za pite čak iz Srbije.
„To je veoma jednostavna i sjajna ideja — zemlja na kojoj živiš te hrani. Moskva je uzbudljivo mesto za rad“, rekao je francuski kuvar Žerom Romera, koji radi u jednom moskovskom restoranu.
Restorani su tako, posle kraćeg zatišja, ponovo oživeli. Uprkos krizi, Moskovljani su ponovo počeli da idu u restorane, ali su promenili svoje navike — umesto skupih jelovnika, sada prednost daju odnosu cene i kvaliteta.
Arkadij Novikov je najpoznatiji i najuspešniji ruski ugostitelj. Njegova imperija obuhvata više od 50 ekskluzivnih restorana, u Moskvi, Londonu i Dubaiju. Međutim, i on je prepoznao nove tendencije, pa je nedavno u ruskoj prestonici otvorio još jedan restoran. Ovog puta, pravi narodni — sa narodnom kuhinjom, u sovjetskom duhu, i sa „narodnim cenama“.
Restoran, smešten u centru Moskve, ima i narodno ime „Valjenok“ — po čuvenim ruskim čizmama valjenkama, od valjane ovčje vune, koje svedoče o darovitosti ruskog naroda i bogatoj i originalnoj kulturi zemlje.
Međutim, Novikov nije sebe ograničio samo ruskim jelima, već je objedinio kuhinje svih bivših sovjetskih republika.
Na jelovniku su se našli boršč, kebabi, sočni jagnjeći šašljici (ražnjići), nežni kotleti od kraba, kuvana zečetina, pite poput čebureka itd.
Jela se spremaju isključivo od ruskih namirnica — riba se dovozi iz Murmanska, mleko i „smetana“ (pavlaka) iz Dubni, govedina iz Brjanska, zečetina iz Voronježa…
Hrana se takođe priprema na „sovjetski način“ i po sovjetskoj tehnologiji. Čaj se služi iz samovara, a jela se spremaju na grilu i „tandiru“ — tradicionalnoj peći na drva, koja se nekada koristila u Rusiji i drugim sovjetskim republikama.
Ogromna otvorena kuhinja, glasna muzika, buka i devojke u tradicionalnim ruskim keceljama — oslikavaju samo delić atmosfere.
U svakom slučaju, ruska kuhinja doživela je renesansu, ugostiteljski biznis u ruskoj prestonici, uprkos krizi, cveta. Nadležni iz oblasti turizma i ugostiteljstva sada obećavaju da će više pažnje posvetiti gastronomskom turizmu i da će Rusija postati svetska gastronomska atrakcija. Ako to već nije.
