A kad im je opišete, shvatiće da je to upravo onaj specijalitet bez koga se ne može zamisliti bilo koja svečanost, ali koji Rusi najčešće zovu salata „olivije“, ili „stoličnaja“, a ponekad čak i „moskovska“. Sve,sve, samo ne — ruska.
Napoleon
Postoje dve verzije o istorijatu ruske salate. Po jednoj, za njen nastanak „kriv“ je niko drugi do Napoleon. Iako debeljuškast, veliki vojskovođa je vreme za obedovanje smatrao prosto izgubljenim, pa je i svečane ručkove završavao za pola sata. Stoga su se njegovi kuvari trudili da budu maštoviti i spreme nešto novo, ukusno, kako bi imperatora oborili s nogu. Napoleonov glavni kuvar Anri Olivije je ostao upamćen kao kreator mnogih poznatih đakonija, među kojima i ruske salate.
Posle pada Napoleona, na ruskom dvoru našlo se nekoliko francuskih dvorskih kuvara, među kojima i Anri Olivije, koji je budućim pokolenjima ostavio nekoliko nezaboravnih specijaliteta. Jednoga dana izneo je na carsku trpezu salatu napravljenu od fino iseckanog različitog povrća i mesa, začinjenu majonezom. Salata je oduševila prisutne, a onda su je, u čast njenog tvorca, hiljadu osamsto šezdeset i neke godine nazvali „salata Olivije“. Ponosni kuvar svima je rado otkrivao recept.
Francuzi tu salatu nazivaju „ruskom“, mada i površno listanje francuskih knjiga s receptima otkriva da se pod tim imenom kriju salate koje imaju približno iste sastojke kao njihova — „francuska“ salata.
Kafanska verzija
Po sasvim drugačijim pričama, ruska salata je nastala tako što je izvesni Lusijen Olivije, glavni majstor tada renomiranog restorana „Ermitaž“ u Moskvi, poslužio goste salatom, koja je ubrzo postala zaštitni znak kafane.
Način pripreme je bio strogo čuvana tajna, tako da se danas niko ne bi usudio da tvrdi kako se tačno spremalo popularno predjelo. Ono što se nagađa jeste da se mešao teleći jezik, kavijar, zelena salata, komadići jastoga, kapre, mali krastavci, tvrdo kuvana jaja i sojina zrna. Ni nalik na ono što mi danas stavljamo u rusku salatu.
Na prelazu iz 19. u 20. vek, jedan od Olivijeovih pomoćnih kuvara pokušao je da otkrije tajnu. Dok je Olivije sam, kao i obično pripremao dresing za salatu pozvali su ga da izađe, a to je Ivan Ivanov, njegov pomoćnik, iskoristio za „analizu“ recepta.
Ivanov je ubrzo prešao u konkurentski restoran „Moskva“ gde je pravio začuđujuće sličnu salatu, a onda čak i prodao recept izdavačkim kućama, te je salata ušla u istoriju. Međutim, prodaja recepta nije urodila plodom zbog specifičnog načina na koji je Lisijen pripremao majonez, osnovni sastojak koji je do danas ostao tajna.
Ono što danas jedemo kao originalnu „Olivije salatu“ samo je slično njegovoj. Sve što je bilo preskupo zamenjeno je pristupačnijim namirnicama i, malo-pomalo, nastala je „francuska“ odnosno ruska salata kakvu danas spremamo.
Jeftinija verzija je bila nezaobilazno jelo na svečanostima u sovjetskoj Rusiji. Vremenom, salata je iz Rusije počela da se širi po Evropi, danas se jede širom sveta — u Iranu, Nemačkoj, Italiji, Španiji, Portugaliji…
