https://lat.sputnikportal.rs/20260810/naucnici-pokusavaju-da-proizvedu-cokoladu-otpornu-na-toplotu-1202172654.html
Naučnici pokušavaju da proizvedu čokoladu otpornu na toplotu
Naučnici pokušavaju da proizvedu čokoladu otpornu na toplotu
Sputnik Srbija
Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolada otpornih na toplotu, odnosno čokolada koje mogu da zadrže svoj oblik na temperaturama od 38 do 45... 10.08.2026, Sputnik Srbija
2026-08-10T22:43+0200
2026-08-10T22:43+0200
2026-08-10T22:43+0200
nauka i tehnologija
nauka i tehnologija
društvo
čokolada
https://cdn1.img.sputnikportal.rs/img/07e6/0b/1e/1147053829_0:160:3073:1888_1920x0_80_0_0_8b576a058b1e0c7880d97c618b0056bf.jpg
Trenutna istraživanja prate tri povezana pravca istraživanja - proučavanje šećera, masti i same proizvodnje šećera, radi se na modifikaciji mikrostrukture šećera, što uključuje ojačavanje unutrašnje strukture čokolade ugradnjom vrlo malih količina vode ili hidrofilnih (koji privlače vodu) spojeva poput glicerola ili sorbitola koji delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno vežu.Međutim glavni nedostatak je što voda mora da se dodaje s izuzetnom preciznošću jer čak i mala varijacija može da promeniti viskoznost čokolade ili uzrokuje „cvetanje šećera“.Druga metoda je modifikacija sastava masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade a za to postoje dva načina - delimična zamena kakao maslaca ili aditivi.Ali ako se aditivi koriste previše, mogu da stvrdnu čokoladu i ostave neugodan, voštani osećaj u ustima.Neka od najnovijih istraživanja bavila su se samim procesom proizvodnje, odnosno načinom na koji se čokolada pravi, a ne na njene sastojke i tu su razne studije pokazale da male varijacije u mikrostrukturi čokolade mogu značajno da poboljšaju njenu otpornost na toplotu.Optimizacijom procesa rafinisanja i konširanja dobijaju se čvrste čestice vrlo ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem, što stvara kompaktniju i stabilniju mikrostrukturu koja može da zadrži svoj oblik čak i kada deo masti počne da se topi.Kako se navodi postoje i metode zasnovane na mehaničkim promenama strukture čokolade, a kao primer se navodi Kadbury Flejk(Cadbury Flake), čija se unutrašnja struktura sastoji od više tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade.Iako je Flejk dizajniran da stvori jedinstvenu teksturu, a ne da razvije čokoladu otpornu na toplinu, njegov raspored znači da se čokolada sporije zagreva i sporije omekšava.Dodaje se da cilj trenutnih istraživanja nije samo da se sprečiti topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta, već i da čokolada sačuva svoj sjaj, teksturu, aromu i, pre svega, sposobnost da se lagano topi u ustima.Pogledajte i:
Sputnik Srbija
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2026
Sputnik Srbija
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Vesti
sr_RS
Sputnik Srbija
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Srbija
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
nauka i tehnologija, društvo, čokolada
nauka i tehnologija, društvo, čokolada
Naučnici pokušavaju da proizvedu čokoladu otpornu na toplotu
Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolada otpornih na toplotu, odnosno čokolada koje mogu da zadrže svoj oblik na temperaturama od 38 do 45 stepeni, čak i višim u nekim eksperimentalnim formulacijama.
Trenutna istraživanja prate tri povezana pravca istraživanja - proučavanje šećera, masti i same proizvodnje šećera, radi se na modifikaciji mikrostrukture šećera, što uključuje ojačavanje unutrašnje strukture čokolade ugradnjom vrlo malih količina vode ili hidrofilnih (koji privlače vodu) spojeva poput glicerola ili sorbitola koji delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno vežu.
Međutim glavni nedostatak je što voda mora da se dodaje s izuzetnom preciznošću jer čak i mala varijacija može da promeniti viskoznost čokolade ili uzrokuje „cvetanje šećera“.
Druga metoda je modifikacija sastava masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade a za to postoje dva načina - delimična zamena kakao maslaca ili aditivi.
Ali ako se aditivi koriste previše, mogu da stvrdnu čokoladu i ostave neugodan, voštani osećaj u ustima.
Neka od najnovijih istraživanja bavila su se samim procesom proizvodnje, odnosno načinom na koji se čokolada pravi, a ne na njene sastojke i tu su razne studije pokazale da male varijacije u mikrostrukturi čokolade mogu značajno da poboljšaju njenu otpornost na toplotu.
Optimizacijom procesa rafinisanja i konširanja dobijaju se čvrste čestice vrlo ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem, što stvara kompaktniju i stabilniju mikrostrukturu koja može da zadrži svoj oblik čak i kada deo masti počne da se topi.
Kako se navodi postoje i metode zasnovane na mehaničkim promenama strukture čokolade, a kao primer se navodi Kadbury Flejk(Cadbury Flake), čija se unutrašnja struktura sastoji od više tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade.
Iako je Flejk dizajniran da stvori jedinstvenu teksturu, a ne da razvije čokoladu otpornu na toplinu, njegov raspored znači da se čokolada sporije zagreva i sporije omekšava.
Dodaje se da cilj trenutnih istraživanja nije samo da se sprečiti topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta, već i da čokolada sačuva svoj sjaj, teksturu, aromu i, pre svega, sposobnost da se lagano topi u ustima.
