Miriše tek pomuženo mleko. Pune kofe, vredna Srbinka Janićević (62) nosi, žuri da mleko procedi, da se slučajno neki trun ne nađe. Belu tečnost stavlja na šporet, čeka da provri, pa kad mleko malo rashladi sipaće sirište. Baš onako kako je to radila njena svekrva. Od tog trenutka moraće da prođe četiri nedelje dok na svežem planinskom vazduhu Sirinićke župe na padinama Šar planine, zri i dobije specifičan ukus žut kao dukat čuveni šarski sir.
„Pored šarskog sira, na portalu ’Tejstatlasa‘ našli su se i sirevi kao što su miročki i pule. Za brend šarskog sira to puno znači, kao i za promociju samog kraja iz kog dolazi – Sirinićke župe. Jako smo ponosni što se šarski sir našao na jednom tako prestižnom svetskom portalu. Moram da priznam da nam to daje još jači vetar u leđa da neke stvari otrgnemo od zaborava. Ali nažalost, ne mogu da ne pomenem da se sve manje ljudi bavi stočarstvom i da je sve manje stoke u našem kraju. Gotovo, pa da na prstima jedne ruke možete da izbrojite broj domaćinstava koja čuvaju stoku“, kaže za Plodnu zemlju Janićević (39).
„Ono što nas vezuje za ovaj kraj je ljubav prema našem zavičaju, tradicija i uspomene na naše pretke. Iako opšta situacija nije baš idealna, pogotovo što se tiče stočarstva, trudimo se da na nama znan način sačuvamo porodično nasleđe koje se prenosi sa kolena na koleno. I pored svakojakih problema sa kojima se susrećemo, jako smo ponosni što smo aktivni deo lokalne zajednice, slaveći našu porodičnu slavu Mitrovdan na ovom području više od jednog veka“, priča Jadran.
Nema generacije Janićevića koja se nije bavila stočarstvom
Sirinićka župa je jedna od župa u okolini Prizrena. Nalazi se u kotlini gornjeg toka reke Lepenac severoistočno od Šar planine, između Uroševca i Prizrena. Velikim delom poklapa se sa granicama Opštine Štrpce, varoši koja je bila i ostala centar Sirinićke župe.
„Po očevoj i dedinoj priči, tradicija pravljenja šarskog sira u porodici je jako duga. Nema generacije iz loze Janićević koja se nije bavila stočarstvom. Pamtim kazivanja svog pokojnog dede Đorđije koji se sećao davno prošlih vremena, kako se uz komad šarskog sira i hleba, i čaše mleka preživljavalo i u najtežim vremenima“.
Trenutno Janićevići imaju pet krava rase simental i 40 ovaca šarplaninske pramenke. Tokom cele godine prave šarski sir od kravljeg mleka, a od Đurđevdana pa do septembra i od ovčijeg. Ne mešaju ove dve vrste mleka, jer žele da sačuvaju autentična svojstva i jedne i druge vrste Šarskog sira.
„O ispaši stoke najčešće brinemo otac i ja, dok su za mužu i proces sirenja uglavnom odgovorne majka i supruga. Da bismo proizveli najkvalitetnije mleko, odnosno sir, pažljivo pratimo sve što se tiče naših krava i ovaca, od njihove hrane do zdravstvene nege. Tokom proleća, leta i jeseni stoka pase na pašnjacima oko farme, dok je preko zime, stoka smeštena u štalama i hranimo ih senom koje smo sakupili ranije tokom leta i kukuruznim brašnom. S obzirom na česte napade vukova i mrkih medveda, ne možemo da ne pomenemo i našeg vernog čuvara stada Medu, inače šarplaninca. Ova vrsta pasa karakteristična je za ovo podneblje. Odlikuje ga inteligencija, hrabrost i odlučnost. Izuzetno je otporan na surove uslove koji vladaju na visokim nadmorskim visinama. Jako je veran i odan pas“.
Za kilogram kravljeg sira potrebno 10 litara mleka, a ovčijeg sedam
Jedna ovca u proseku dnevno da od 100 ml do 400 ml mleka, dok jedna krava da oko 16 litara mleka dnevno. Proces pravljenja šarskog sira nije stran i muškom delu porodice Janićević, a Jadran, kad god može, učestvuje u procesu sirenja i muže.
„Sir pravimo gotovo na identičan način kako su ga pravile baba i prababa mnogo godina unazad. Ova tradicionalna, ali ujedno i ekološka metoda, podrazumeva ručno muženje krava ili ovaca, posle čega se sveže mleko procedi i zagreva na temperaturi od 30 do 35 stepeni Celzijusa. Sledeći korak je sipanje sirišta u zagrejano mleko. Sirište se koristi u svrhu odvajanja masnog dela mleka i surutke. Nakon što mleko odstoji neko vreme uz povremeno mešanje, izliva se u veću posudu sa gazom i procedi“.
Zašto je Šarski – Šarski: Nakon sušenja sir se stavlja u usoljenu tečnost
Ovako napravljeni sir komprimira se u gazi i čvrsto se presuje kako bi se izbacila sva tečnost, a zatim se ostavi 12 sati kako bi se u potpunosti procedio. Izrađuje se u obliku okruglih, ravnih gruda, koje se potom suše na tamnom mestu uz dobar protok vazduha. Najčešće mesto za to je potkrovlje ili posebna komora postavljena na tačkama protoka vazduha. Vreme sušenja je od četrnaest do dvadeset dana, a može biti i duže, u zavisnosti od godišnjeg doba. Nakon sušenja priprema se tečnost za soljenje, u koju se stavlja već osušeni sir i kao takav ostavlja desetak dana čime dobija na tvrdoći i kvalitetu. Posle toga sir je spreman za jelo.
„Uglavnom koristimo sirila domaćih proizvođača koja su nam dostupna na tržištu. Razlike u samom procesu pravljenja kravljeg i ovčijeg sira gotovo i da nema, izuzev da je za kilogram kravljeg sira neophodno 10 litara mleka, a za kilogram ovčijeg neophodno oko sedam litara ovčijeg mleka. Ono što je važno za polutvrde i punomasne sireve kao što je šarski, jeste dobar kvalitet mleka, odnosno puna iskorišćenost masti, sam proces zrenja sira i dobar protok planinskog vazduha“.
Kupci sira su pored meštana i ljudi širom Srbije. Kao ozbiljni preduzetnici Janićevići su digitalno su pismeni. Imaju svoj sajt Šarski sir i trude se da budu dostupni i na ostalim društvenim mrežama kao što su Instagram i Fejsbuk.
„Za društvene mreže je uglavnom odgovorna supruga Jelena. Činjenica je da su društvene mreže danas veoma moćno marketinško sredstvo, te je naša ideja da pored promocije sira, promovišemo i naš kraj sa svim prirodnim lepotama i kulturno istorijskim nasleđem. Mi smo uglavnom jednom do dva puta mesečno u Beogradu, gde dostavimo sir do naših potrošača. U ostale krajeve Srbije dostavu organizujemo putem kurirskih službi. Takođe, određeni broj ljudi, koji su u prolazu, često svrate do nas i po preporuci kupe koji kilogram šarskog sira“.
Kolut sira teži od 1,3 do 1,5 kilograma
Količine sira koje tokom godine naprave uglavnom variraju. Osluškuju tržište, odnosno potrebe kupaca i u skladu sa tim planiraju proizvodnju.
„Slično je i sa cenom, na koju utiču brojni faktori, troškovi puta, ambalaže, količine sira koje se poruče i tako dalje. Uglavnom za kupce koji dolaze u naš kraj i na prag našeg doma cena sira je niža. Inače, kolut Šarskog sira uglavnom teži od 1,3 do 1,5 kilograma. Prostora za unapređenje i uvećanje kapaciteta postoji, međutim trenutna situacija na Kosovu i Metohiji koja je opšte poznata, zatim naša ograničena novčana sredstva umnogome utiču na obim proizvodnje. Sve što je vezano za proizvodnju sira, mi finansiramo iz sopstvenih prihoda, odnosno koliko zaradimo od prodaje sira toliko i možemo da uložimo”.
Ceo proces proizvodnje sira odvija ručno bez primene bilo kakvih industrijskih metoda, što umnogome otežava rad i iziskuje mnogo više vremena.
„Mleko koje se u toku dana pomuze, istog dana se koristi za pravljenje sira. Znači, u toku dana kada su dve muže, sir se siri dva puta. Zimi, gotov sir čuvamo u posebnoj prostoriji na policama sa dobrim protokom vazduha, dok je leti, napolju izložen vazduhu u posebno napravljenim drvenim sanducima za zrenje. Kada nešto radite iz srca i sa puno ljubavi i posvećenosti smatram da je kvalitet neizbežan, o čemu god da se radi. Tako je i sa sirom. To je neka osnova u pravljenju šarskog sira, a sve se ostalo zatim nadograđuje u njegov kvalitet. Pomenuo bih nadmorsku visinu od oko 1.000 metara na kojoj stoka pase, livade pod borovinom, obilje lekovitog bilja i na kraju sam taj svež planinski vazduh na kome sir zri daju specifičan ukus Šarskom siru“.
Ostanak na vekovnom ognjištu
Jadran kaže da su razmišljali o zaštiti geografskog porekla, međutim opšta situacija na Kosovu i Metohiji, nedostatak novca i stručnih lica koja bi im pomogla u izradi elaborata koji je neophodan da bi se zaštitilo geografsko poreklo nekog proizvoda – zaustavili su ideju i dalje razmišljanje o tome.
„Planovi su nam vezani za ostanak na našem vekovnom ognjištu, a zatim se nadamo nekim boljim vremenima kako bi mogli da realizujemo neke naše ideje. Iskren da budem, ideje nam ne manjkaju. Što se tiče nekih planova u budućnosti, zamisao nam je da razvijemo agroturizam, da nas ljudi posete, da ih ugostimo, da vide kako se pravi šarski sir, da ih upoznamo sa kulturno istorijskom baštinom ovog kraja i šire, prirodnim lepotama Šar planine i samim načinom života ljudi iz Sirinićke župe. Kroz ovakav vid turizma želimo da uključimo i ostale meštane, komšije u promociji našeg kraja, jer ovo podneblje ima veoma veliki potencijal i može puno toga da ponudi. Moram da napomenem da je pre 1999. godine dosta turista bilo u našem kraju, prevashodno skijaša koji su tokom zime posećivali ski-centar na Šar planini i neretko dolazili na prag našeg doma i kupovali šarski sir”, zaključuje Jadran Janićević u razgovoru za Plodnu zemlju.
Pročitajte i:
