Način pripreme mesa u vakuumu ranije je bio privilegija restorana, ali je sada dostupan i u običnoj kuhinji, jer su mnogi proizvođači kućnih aparata počeli da proizvode pekače na bazi vakuuma.
Istraživači sa Poljoprivrednog univerziteta Nanjing pod vodstvom Van-Kang Čanga proučavali su efekat različitih metoda pripreme mesa na oksidaciju i promene u strukturi goveđih proteina koje utiču na svarljivost.
Za meso su analizirali dva ključna pokazatelja oksidacije proteina i otkrili da pečeno meso najviše oksidira, zatim kuvano, a poslednje je priprema govedina u vakuumu. Takođe su primetili manje agregaciju proteina i manje promena u strukturi spremanja u vakuumu od ostalih metoda.
Povećana svarljivost
Autori su zatim govedinu, koja je bila pripremljena na razne načine, smeštali u simulirane želudačne i crevne sokove kako bi oponašali proces varenja.
Pokazalo se da meso pripremljeno u vakuumu oslobađa više raznolikih peptida od mesa pripremljenog drugim metodama. To ukazuje na povećanu svarljivost, koja je u vakuumskoj pripremi iznosila 34,97 procenata u poređenju sa 27,59 procenata pri kuvanju i 24,36 procenata pri pečenju.
Što se tiče pripreme u vakuumu, to je metoda u kojoj se namirnice pripremaju u hermetički zatvorenoj plastičnoj posudi u vodenom kupatilu sa kontrolisanom temperaturom.
Tradicionalne metode pripreme hrane, tj. kuvanje i pečenje, koriste temperature koje su mnogo više od temperatura neophodnih za doradu mesa. Visoka temperatura dovodi do toga da se proteini u mesu podvrgavaju različitim promenama – njihova struktura se menja, odvijaju se oksidacioni i agregacijski procesi. Sve to pogoršava razgradnju proteina na male peptide i aminokiseline, koji se apsorbuju u krvotok i otežavaju varenje.
I zdravije, i ukusnije meso
Van-Kang Čang i njegove kolege dokazali su da je govedina pripremljena u vakuumu na 60 stepeni Celzijusa i sa niskim sadržajem kiseonika hranljivija i manje je verovatno da uzrokuje gastrointestinalne probleme nego ako je kuvana u ključaloj vodi na 100 stepeni ili pržena u rerni na 150.
Pored toga, prema autorima, takvo meso je ukusnije i zahvaljujući ovoj metodi možemo uživati u nežnom, sočnom i ravnomerno pripremljenom odresku.
Pročitajte još:
