Da li postoje neka pravila prilikom pripreme hrane za svečane prijeme u Kremlju povodom važnih događaja, kao što je Dan pobede? Da li se uzimaju u obzir lične gastronomske želje najviših zvaničnika?
– Jedini izuzetak je što se, uglavnom, ne koristi svinjetina, ukoliko znamo da će prijemu prisustvovati Jevreji, muslimani. Kada je reč o ličnim gastronomskim sklonostima, ja nisam radio sa Vladimirom Putinom, nekoliko puta smo pripremali obroke za njega, ali nam niko nije skretao pažnju na nešto posebno. Tamo imaju posebnu kuhinju i za njegovu ishranu je zadužena Federalna služba zaštite, a u ostalim slučajevima prilikom pripremanja hrane uvek prisustvuje sanitarni lekar.
Da li se povodom obeležavanja Dana pobede priprema neko jelo „sa fronta“?
– Ponekad su darivali tematske poklone – na primer, jednom prilikom su svakom gostu poklonili po čuturu, sa votkom, verovatno. Ali to nije bio čest slučaj. Nisu se pripremale nikakve kaše za ručak, barem se ja nisam susreo sa tim.
Da li ste nekada hitno morali da menjate meni?
– Da, to se dešavalo. Donose se namirnice koje imaju sertifikat o ispravnosti, ali se ipak deo šalje u laboratoriju Federalne službe zaštite. Nekad se ispostavilo da je neka namirnica pokvarena, pa se u hodu nešto moralo menjati.
Koja alkoholna pića služe na prijemima?
– Kada sam ja radio, od 2008. do 2011. godine, mi smo se trudili da služimo alkoholna pića ruske proizvodnje. Sada se služe samo ruska pića. Za vreme svog predsedničkog mandata Dmitrij Medvedev je naredio da se na svim državnim prijemima služi samo ruski alkohol.
Postoji li lista zabranjenih namirnica, koje se nikada neće pojaviti na prijemu kod prvog čoveka zemlje?
– Ne, nema nikakvih zabranjenih namirnica. Jasno je da bi bilo čudno da se posluži meso od bizona, žirafe ili krokodila, iako u Rusiji imamo farme krokodila i nojeva. Uvek je sve tradicionalno, u velikoj meri konzervativno, ali u savremenom smislu. Reč je o visokoj kuhinji – veliki tanjir, mala porcija. To nije samo ručak, tu su i elementi politike. Postoji tradicija da se određeni događaji obavezno moraju završiti zajedničkim ručkom.
Kako se dogovarate oko jela koja će biti poslužena na prijemu? Da li se ranije pripremaju i degustiraju? Da li ostane mnogo hrane nakon prijema?
– U vreme Borisa Jeljcina poštovala se sovjetska tradicija, kada su se služili jesetra i celo pečeno prase, što je nastavljeno i kada je Putin došao na vlast, ali je uvedeno i nešto savremenije. O predsedničkom protokolu se raspravlja sa prehrambenim kombinatom ili sa restoranom koji priprema jela – na primer, o tome kako će služiti hrana na stolu, kako će se dekorisati. Hrana se priprema u skladu sa brojem porcija i skoro nikada ništa ne ostane. Ako pripremaš ukusnu hranu, sve se pojede.
Kako objašnjavate postepeno udaljavanje od tradicije kada se služilo celo pečeno prase?
– Jednostavno se sve menja u svetu, postoje određeni standardi. Na primer, išli smo u Francusku da vidimo kako kuva glavni kuvar francuskog predsednika. Posetili smo i kompaniju u Stokholmu, koja je pripremala večeru povodom dodele Nobelove nagrade. Sve je prilično konzervativno, ali kada je organizuje veliki prijem to je teško organizovati. Potrebno je imati opremu kako bi se sve zagrejalo, zatim treba pripremiti konobare, održati obuku kako im se ne bi tresle ruke i ispadali tanjiri. Ali sve u svemu, to je rutinska stvar. Ipak, kada vas predsednik Brazila zagrli i kaže „hvala, šefe“ ili kada se Angela Merkel zaustavi i počne da razgovara s vama – e to je, naravno, izuzetno.
