Njoj se tepa, na nju se ljuti. Pre pojave moderne medicine, bila je glavni lek – stavljala se na ranu, da je dezinfikuje. Obloga od rakije lečila je prehlade. Po koja kap, vidala je zubobolju, krstobolju, a dobra je i za cirkulaciju krvi. Sve, samo sa merom.
Ovaj nacionalni proizvod ima preko 20 imena – meka, ljuta, prepečenica, mučenica, brlja, šećeruša, gromovača... Destilat se krsti i po voću od koga je dobijen – lozovača, dudovača, dunjevača, višnjevača, viljamovka (kruškovača), travarica, trešnjevača, klekovača, orahovača…
Svake godine u Srbiji se proizvede između 50 i 60 miliona litara rakije (industrija i domaća radinost). Na postolju, po popularnosti, prvo mesto zauzima njeno veličanstvo - šljivovica.
Rakija "Skaska"
© Sputnik / Milenko Kovačević / Rakija "Skaska"
Naučnici kažu - voćni alkohol je bolji od svakog viskija
Prema rečima dr Milovana Veličkovića, profesora Poljoprivrednog fakulteta, nijedan viski ne može da se ravna sa dobrom šljivovicom, koja je tehnološki napravljena. Sa naučnog gledišta, žitna pića su slabijeg kvaliteta od voćnih rakija.
„Srbija je zemlja koja ima odlične klimatske i zemljišne uslove za sve kontinentalne vrsta voća. Šljiva je vekovni brend. Ima univerzalni značaj, ona ne služi samo za rakiju, već i za pekmeze, džemove, kompote“, za Sputnjik priča dr Veličković.
Prema njegovim rečima, šljiva se poslednjih godina vraća na velika vrata. Trenutno je zbog kvaliteta – otpornosti na bolesti i sušu dominantna čačanska „lepotica“. Rano sazreva, ima veliki plod, sa dovoljnom količinom prirodnog šećera.
U Srbiji je popularna i „rodna“, kao i „stenlej“ šljiva. Od starih vrsta Srbi su bili prepoznatljivi po autohtonim sortama „požegači“ i „ranki“.
Zrele šljive
© Foto : Sputnjiku ustupila Tribalija / Zrele šljive
Tajna dobre rakije
Najtraženije rakije na srpskom tržištu su one koje se dobijaju tradicionalnim načinom proizvodnje.
„Nijednu šljivu koju čovek ne bi stavio usta, ne sme da stavi u kacu. Od otpada se ne pravi rakija“, za Sputnjik naglašava Zoran Jevtović, iz destilerije „Tribalija“.
Prema njegovim rečima, šljiva je nabolja kada sazri, a to je trenutak kada ona padne na zemlju. Da rakija ne bi imala neprijatnu gorčinu i da bi se podigao kvalitet ukusa, neophodno je otkoštavanje voća.
„Kada voće prođe kroz pasirku, mora se poštovati propisana procedura. Mlevena šljiva se stavlja u kace, gde mora da odleži. Za „ranku“ treba 21 dan, za „stenlej“ 30 dana. Naravno, širometrom se meri količina prirodnog šećera“, objašnjava Marko Popović, jedan od tvoraca „Skaske“, rakije koja je na nedavno održanom međunarodnom takmičenju u Londonu osvojila srebrnu medalju za kvalitet.
Prema njegovim rečima, po tradicionalnoj metodi proizvodnje, skala na širometru treba da bude između 16 i 18 podeoka. Tek tada se prevreli kljuk (komina) ubacuje u kazan.
Vesela mašina
Trenutak pečenja rakije u „veseloj mašini“, jedan je od omiljenih poslova svakog srpskog domaćina. Gazdi se po pravilu pridruže komšije, rodbina. Dok vatra gori ispod pecare, seče se meso, gustira stara rakija, zna i da se zapeva.
„Vatra ne sme da bude previše jaka, da se destilat ne bude lošijeg kvaliteta. Najbolje je da iz tabarke ide tanak i hladan mlaz. A da bi se dobio idealan kondenz, voda u tabarci mora umereno hladna“, objašnjava Popović.
Posle prve destilacije, meka rakija se vraća u kazan, da bi se dobila konzumna šljivovica. Prvenac i patoka se bacaju.
„Idealno je da rakija najmanje tri godine odleži u hrastovom buretu. To vreme je potrebno da se od poluproizvoda, dobije gotov proizvod“, priča Popović.
U tom periodu, bure zna da „popije“ i preko 10 odsto sadržaja. Za razliku od vina koje reaguje na temperaturne razlike, rakiji, skladištenoj u podrumu, ne smetaju male osilacije u temperaturi prostorije.
Burad za rakiju
© Sputnik / Milenko Kovačević
Koliko rakija treba da bude jaka
Lakše će Srbi da se dogovore koji je idealan sastav fudbalske reprezentacije, nego da se dogovore koliko rakija treba da bude jaka. Neki vole blagu, a neki da „prži“ - da bude između 45 i 50 stepeni.
Stručnjaci zagovaraju tezu da niz grlo najbolje klizi ona između 40 i 43 stepeni.
„Rakija ne sme da imam nikakavu nuspojavu. Ona nije tu da ubije, već da oraspoloži. Nauka kaže da su voćne rakije preko 43 stepena štetne po zdravlje. Što je manje napada alkohola na receptore, to je izraženiji ukus i miris rakije“, objašnjava Jevtović.
Dobra rakija mora da ima dopadljiv prirodni miris, aromu i ukus šljive. Kada se sipa u čašicu, na unutrašnjim zidovima treba da se formira vidljiv glicerinski uljasti sloj.
Nikako hladna rakija
Sagovornici Sputnjika naglašavaju da rakija nikako ne sme da pije hladna iz frižidera ili sa ledom.
„Hladna rakija nema ni ukus, ni miris. Rashlađena je svaka ista – i brlja i vrhunska. Imaš osećaj da piješ alkohol, ali nemaš doživljaj“, priča Jevtović.
Prema njegovim rečima, najbolje je rakiju sipati na sobnoj temperaturi, a prilikom konzumacije celom šakom zagrevati čašicu.
Voćnjak: Selo Bare u srcu Šumadije
© Foto : Sputnjiku ustupila Tribalija
Dušanov zakonik
Da su Srbi voleli dobru kapljicu vidi se i u Dušanovom zakoniku iz 1349. godine. On je kažnjavao one koji u pripitom stanju „učine sramotu“. Neki izvori navode da rakija na ovim prostorima odomaćila tek sa dolaskom Osmanlija.
„Kako navode istorijske knjige, Srbi su rakiju masovno počeli da proizvode negde oko 1620. godine. Tada je ta tehnologija bila skromna. Kroz vekove, receptura se usavršavala“, navodi Popović.
Početkom prošlog veka, finalni proizvodi u kućnoj radinosti bili su na dobrom nivou. Na svetskoj izložbi u Parizu 1889. iz Srbije je poslato pet vrsta rakija, a ocenjeno je da ponudu Kraljevine Srbije najbolje karakteriše „srpska šljiva kao i od nje napravljena šljivovica". Međutim, zbog razvoja industrije i potrebe tržišta, fabrike pića su preuzele primat na tržištu. U međuvremenu, zaboravila se tradicionalna receptura za omiljeno piće.
Hrastova burad sa rakijom
© Foto : Sputnjiku ustupila Tribalija / Hrastova burad sa rakijom
„Puno vremena smo proveli izučavajući literaturu i usmenu tradiciju, da nađemo taj tradicionalni recept za srpsku šljivovicu. Tako je nastala „Skaska“. U konkurenciji 1.800 alkoholnih pića iz celog sveta, na takmičenju „London spirits competition“, osvojili smo srebrnu medalju. Za jedan bod je izmakla zlatna. Ovo priznanje je potvrda, da je stara srpska šljivovica u svetskom vrhu po kvalitetu“, zaključuje Popović, dok sa kolegama Andrejom Boškovićem i Zoranom Jevtovićem, lože kazan u šumadijskom selu Bare.