„Ipak, nije dovoljno da UNESKO zaštiti šljivovicu, ako konačno ne zaštitimo i srpski kazan za destilaciju. Šljivovicu već proizvodi šest zemalja EU, moramo da uradimo sve da zaštitimo i njenu autentičnu proizvodnju i održimo kvalitet, jer ona je jedno od najboljih pića na svetu“, ukazuje za Sputnjik Ninoslav Nikićević - „doktor za šljivovicu“.
Neobičan nadimak ovaj profesor Poljoprivrednog fakulteta u penziji dobio je jer je doktorirao na aromatičnim sastojcima šljive požegače i rakije šljivovice proizvedene od istoimene sorte. Ceo život posvetio je izučavanju rakije.
Nikićević je s oduševljenjem primio vest da je Ministarstvo kulture predalo zahtev za nominaciju šljivovice na UNESKO listu nematerijalnog kulturnog nasleđa. Međutim, upozorava da, iako je 2016. godine od EU dobila sertifikat o geografskom poreklu i od tada nosi zaštićeno ime “Srpska šljivovica“, ova rakija je i dalje nedovoljno zaštićena.
„Moramo da zaštitimo tehnologiju proizvodnje šljivovice, jer je proizvode i Česi, Slovaci, Nemci, Hrvati, Italijani i Slovenci. Te države stave - „Sljivovica - mejd in Čehoslovakija ili Kroacija“. To ne može da se desi sa tekilom, to mogu da napišu samo Meksikanci. Takav je slučaj i sa konjakom, armanjakom, kalvadosom, šampanjcem. To je poenta, to nam je cilj, da rakija bude u potpunosti preoznatljiva kao srpska“, ističe Nikićević.
Srbija i sa rakijom šljivovicom u bici za UNESKO
U Privrednoj komori Srbije potvrđuju ovaj stav, smatraju da bi stavljanje šljivovice na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva bio važan korak u predstavljanju našeg tradicionalnog pića na međunarodnom nivou.
"Iako smo zaštitili geografsko poreklo srpske šljivovice, predstoji nam veoma težak put do stvaranja svetski priznatog, prepoznatog brenda. Mi u regionu jako dobro znamo šta je šljivovica i koji kvalitet poseduje, kao i koju ulogu ima u našim životima i tradiciji, na žalost to na međunarodnom nivou nije slučaj", kažu u Komori i dodaju da kroz promociju naših destilerija rade na tome da rakija bude prepoznata svuda u svetu, da dovije status votke, konjaka i tekile.
"Trudimo se da na sajmovima promovišemo voćne rakije, ali stavljanje srpske šljivovice na listu Uneska bilo bi još jedan važan pomoćni alat koji bi doprineo brendiranju i promociji našeg tradicionalnog pića", ističu u Komori.
U čemu je tajna srpske šljivovice?
Zašto je jedan je od najuglednijih i najtraženijih stručnjaka u Evropi u ovoj branši smatra rakiju jednim od najboljnih pića na svetu?
Moć dobre šljivovice, prepečenice je u tome što joj treba dati vremena da odleži, kaže naš sagovornik.
„Kao što svako voli pasulj i sarmu, kad odleži, tako stoji stvar i sa šljivovicom kada je reč o onoj vrhunskog kvaliteta. Treba da je stara 5, 6 ili 10 godina, da je odležala u buretu, tad dobija taj buke koji je plemenit i dopadljiv ljudskim čulima. Naravno, sve je stvar ukusa, ali i po hemisjkom sastavu, kad se dobro proizvede, ona je čista, fina, prefinjena“.
Jedno od tri najsavršenija pića
Naš sagovornik ističe da je šljivovica jedno od tri najsavršenija pića na svetu, uz staru dunjevaču i viljamovku.
„Nema boljih, votka nije bolja, ni tekila, iako je sasvim korektno piće, kao i čuvena italijanska grapa. I ona je zaštićena, ali podvlačim, decenije su prolazile, mnoge vlade prolazile, a nismo zaštitili tehnologiju. Nemamo srpski kazan za destilaciju, nemamo HASAP sproveden na nivou Srbije. Svako peče kako hoće, pa ne može tako“, ističe „doktor za šljivovicu“.
Kako se peče šljivovica?
Profesora Nikićevića pitali smo kako je najbolje peći šljivovicu, šta je to posebno u tehnologiji do koje je srpski seljak, a kasnije i ozbiljan proizvođač rakije došao u proizvodnji staroj više stoleća. Kaže da pre svega plodovi moraju da budu zreli, nikako prezreli, nezreli ili udareni.
Ko hoće dobru rakiju, kaže, ne treba najbolju šljivu da čuva za kompot i džem, šljiva mora da bude savršena, a prerada da se obavi kako treba. Važno je i pravilno odabrati aparat za destilaciju, treba znati i destilisati, a najvažnije što šljivovica traži je bure - i to ne bilo koje.
“Sve je u tom četvrtom koraku. Prvi je voće i primarna prerada, drugi fementacija, treći destilacija, čiščenje od nepoželjnih primesa, da se dobije lep alkohol. A četvrti ležanje, gde možemo da pogrešimo i sve upropastimo, ako je loše bure, ako koristimo bagrem, dud ili neko drugo. To mora isključivo da bude hrast. Ceo svet koristi hrastovo bure za rakiju od šljive”, ističe Nikićević.
Velika knjiga za jaka pića
Ovaj profesor u penziji trenutno radi na obimnom delu koje nosi naslov „Velika knjiga za jaka alkoholna pića“. U njoj će, kaže, sve detalje o vrstama i konzumiranju objasniti ljubiteljima rakije, ali i stručnoj javnosti.
“Što bih ja dopustio da tamo neki škotski profesor smatra da samo viski može da bude piće i za pre i posle jela, za pre podne i za uveče, pred spavanje. Tako sam i ja podelio šljivovice na lagane, koje su bile godinu, dve u buretu i druge. Bezbojna je sjajan aperitiv, ali sve što je bezbojno, a alkoholno, treba da se služi iz frižidera. Flaša bezbojne šljivovice može ceo dan da bude u frižideru, kad dođu gosti, sipa se, popije se pola čašice i odmah supica, čorbica ili meze”, kaže Nikićević.
Mrka šljivka uz štrudle
On dodaje da stare, tamne, mrko – ćilibarne šljivovice, koje liče na konjak, treba da se piju uz štrudle ili pite sa suvim šljivama. Može i uz sitne kolače, ali isključivo bez šlaga.
“Navikli smo da se uglavnom vino meša sa hranom, ali tako je i sa rakijom, vino se pije uz kašiku, a rakija pre ili posle jela. Može i preko celog dana, ali sam veliki protivnik zavisnosti od alkohola. Supruga me nikada nije videla pijanog, iako sam probao i do 160 uzoraka dnevno, ali to je veliki napor i za profesionalce”, kaže ovaj svetski stručnjak za rakiju od šljive.
I šljiva za preporod sela
On na kraju razgovora za Sputnjik još jednom podvlači da je najvažnije održati kvalitet proizvodnje i dodaje da se nekakav pomak u svesti o važnosti očuvanja autentičnog pečenja šljivovice i rakije uopšte, ipak desio. Iz Ministarstva poljoprivrede pozvan je da se priključi komisiji koja se bavi „Nacionalnim programom za preporod sela“.
Program predviđa da se selo predstavi u zakonima i razvojnim politikama kao državni oslonac od nacionalnog značaja. A na selu se proizvodi i šljivovica, jedan od najboljih srpskih prizvoda.
Procena je da je, sa količinom rakije u sopstvenim domaćinstvima, ukupna količina godišnje proizvedene oko 60 miliona litara, a najveća je skoncentrisana u Rasinskom, Šumadijskom i Zlatiborskom kraju.
Prema podacima Provredne komore, izvoz “žestine” u prvih devet meseci pandemijske 2020. godine bio je manji za 8,5% u odnosu na isti period prethodne godine, a istovremeno je izvoz rakije od voća porastao za 24,6 odsto.