Testenina se obično pravi od posebne vrste žitarica, durum pšenice, koja se razlikuje od one koja se koristi za pripremu običnog hleba. Od zgnječenog zrna nastaje brašno ili griz koji se mesi i modeluje na različite načine. Potom se kuva u ključaloj vodi i nakon toga poslužuje uz sos.
Dilema o poreklu
Danas je diskusija o poreklu testenina i dalje otvorena. Ipak, zna se da ideja kako potiče iz Kine i da ju je Marko Polo doneo jeste čista legenda. S druge strane, zabeleženo je kako je u starom Rimu postojala vrsta kolača koja se zvala laganum, od čega potiče i termin lazanje, iako su u stvari to različita jela.
Najverovatnije je da se kultura testenine od tvrdog zrna razvila u srednjovekovnom islamskom svetu, iako je mogla doći i iz Persije, ili El Andaluza.
Najznačajnije svedočanstvo o širenju testenina u srednjem veku nudi špansko-muslimanski geograf El Idrisi, koji objašnjava da su sredinom 12. veka u jednom regionu Sicilije postojali mlinovi koji su proizvodili testeninu u velikim količinama.
Verovatno je da je ova vrsta testenina došla iz severne Afrike i da je na kontinent doneta sa Sicilije, regiona pod muslimanskom vlašću sve do 11. veka. U svakom slučaju, od 13. veka pa nadalje jela od testenina - makaroni, ravioli, njoke, vermičeli ... - sve se češće pominju u Italiji.
O popularnosti testenine izveštava pisac Đovani Bokačo, koji u svom čuvenom delu „Dekameron“ pripoveda fantastičnu priču o planini parmezana, na čijem vrhu neki kuvari pripremaju makarone i raviole u bujonu, a zatim ih bacaju niz padinu, da se nasite proždrljivci.
U srednjem veku, pa čak i u 16. veku, jela od testenina imala su drugačiji karakter nego danas. Ne samo da su periodi kuvanja bili duži - daleko od moderne preporuke za al dente testeninu - već je testenina kombinovana sa sastojcima koji su danas za nas pravo iznenađenje: mešavine svakojakih začina i slatkih i slanih soseva.
Testenina je važila kao jelo za bogate, ili je imala istaknuto mesto na banketima renesansne aristokratije. Na primer, papski kuvar iz sredine 16. veka, Bartolomeo Skapi je osmislio jelo za banket koji se sastojalo od kuvane piletine uz raviole punjene pastom od kuvanog svinjskog trbuha, telećeg vimena i svinjskog pečenja. Dodao mu je i parmezan, svež sir, šećer, začinsko bilje, začine i suvo grožđe.
Tek sredinom 19. veka pojavile su se prve testenine u paradajz sosu
© Foto : Pexels/Photo by Engin Akyurt
Skapijev recept za rimske makarone je još smeliji. Od brašna i mrvica pomešanih sa kozjim mlekom i žumancetom je pravio „spljošteno“ testo, kako bi formirao list koji je zatim valjkom za sečenje delio na uske trake - ne obavezno u obliku cevi - jer je termin makaroni tada bio promenljiv.
Nakon što bi se osušili, makaroni su kuvani u vodi pola sata, ceđeni i posipani sirom, komadićima putera, šećerom, cimetom i kriškama. Na kraju su stavljani u rernu na pola sata sa malo ružine vodice, da se sir otopi, a makaroni prožmu mirisom začina.
Svi ih vole
Jedva vek kasnije pomama se proširila, barem u Napulju. Tamo je testenina postala popularno jelo, čak i osnova narodne hrane, do te mere da su od 17. veka Napolitanci nazivani mangiamaccheroni. Za ovu pojavu postoji nekoliko objašnjenja.
Jedan je pad životnog standarda običnih ljudi koji im je ograničio pristup mesu, dok su velika žitna imanja Napuljskog kraljevstva ili Sicilije nudila relativno jeftinu pšenicu.
Tu su i verska ograničenja: testenina je bila idealan obrok u danima kada je bilo zabranjeno jesti meso. Ali ipak, možda glavni razlog za široku upotrebu testenina je taj što je počevši od 17. veka, njena industrijska proizvodnja bila razvijena korišćenjem mašina kao što je torchio, mehanička presa koja je omogućavala proizvodnju tipičnih rezanaca ili vermičela (koji će postati poznati kao špageti u 19. veku).
U gradu Napulju, testenina je identifikovana sa prosjacima ili lazzaroni-ma, za koje se govorilo da žive samo od makarona.
„Kada prosjak zaradi četiri ili pet novčića da pojede makarone tog dana, više ne brine o sutra i prestaje da radi“, rekao je jedan putnik.
Ovo nije sprečilo testeninu da na kraju osvoji i nepca viših slojeva. Sam kralj Napulja, Ferdinand IV, jeo je makarone sa uživanjem: „Uzimao bi ih prstima, uvijajući ih, istežući, i halapljivo prinoseći ustima, uz prezir upotrebe noža, viljuške ili kašike u svrhu njihove konzumacije...“.
Ono što se definitivno promenilo je ukus testenine. Sa izbacivanjem šećera i začina, njihovo mesto je zauzeo sir, koji je pomogao da testenina postane nutritivno kompletno jelo. Sve dok početkom 19. veka, nije stigao paradajz, proizvod uvezen iz Amerike koji je Italijanima dugo izgledao previše egzotično. U stvari, tek 1844. godine pojavio se prvi recept za danas najtipičnije jelo od testenine: špagete sa paradajz sosom.