Nauka prepoznaje postojanje pet osnovnih ljudskih ukusa: slatko, kiselo, slano, gorko i umami (ukusno). Nedavna istraživanja sugerišu da bi na tu listu trebalo dodati novi ukus vezan za amonijum-hlorid, koji je otkrio tim naučnika sa Univerziteta Južne Kalifornije (USC) i Univerziteta Kolorado u SAD.
Amonijum-hlorid kada dođe u dodir sa ljudskim čulom ukusa izaziva jedinstven osećaj opisan kao mešavina gorčine, slanosti i nagoveštaja kiselosti. Dok su reakcije životinja na ovo jedinjenje opširno proučavane, tačan odgovor takozvanih ljudskih pupoljaka ukusa ostao je predmet ograničene naučne analize.
Šta je amonijum-hlorid
Amonijum-hlorid se koristi u lekovima, đubrivima, a takođe se koristi za poboljšanje hrskavosti grickalica u nekim azijskim regionima. U Evropi se koristi kao so za aromatizovanje tamnih slatkiša.
Ako živite u skandinavskoj zemlji, biće vam poznat ukus, a možda će vam se čak i dopasti, napominje neuronaučnik USC Emili Liman.
Nova studija, koja je objavljena u časopisu „Nature Communications“, proširuje rezultate prethodnih istraživanja o proteinu otopterin1 (OTOP1), koje je razjasnilo njegovu ulogu u otkrivanju kiselog ukusa i uticaj na nivoe ćelijske kiseline. Nova studija je otkrila kako OTOP1 reaguje na amonijum-hlorid.
Kada su kultivisane ljudske ćelije bile odvojeno izložene kiselom ukusu i amonijum-hloridu, OTOP1 receptor je pokazao slične odgovore na oba stimulusa. U studijama na životinjama, miševi bez gena OTOP1 pokazali su ravnodušnost prema hrani koja sadrži amonijum-hlorid, dok su oni sa genom to aktivno izbegavali.
Uloga evolucije
Ovaj ranije neotkriveni put aktivacije nagoveštava potencijalno uključivanje šestog ukusa na listu, iako su dalja istraživanja neophodna za konačnu potvrdu i zvanično priznanje.
U budućim istraživanjima, naučnici žele da dublje prouče odgovor OTOP1 receptora na amonijum-hlorid i procene potencijalne varijacije u ovom odgovoru među različitim vrstama. Važno je napomenuti da različite životinje različito reaguju na amonijum-hlorid.
Čak i obični crv, Caenorhabditis elegans, može da prepozna ovaj ukus i zbog njega izbegava određenu potencijalnu hranu. Verovatno je da nas je prirodna evolucija uslovila da se klonimo supstanci koje stimulišu ovaj ukus zbog njihove potencijalne toksičnosti, iako su se ljudi prilagodili da ih konzumiraju u ograničenim količinama, preneo je „Sajens alert“.
Amonijum je donekle toksičan, tako da ima smisla da smo razvili mehanizme ukusa da ga otkrijemo, objašnjava Liman.