Maslinovo ulje se dobija od samog mesnatog dela ploda, ne iz semenke kao sva ostala ulja pa je zato već posebno. Maslina ga ne stvara s namenom da bude koncentrisana rezerva hrane za novu biljku pri nicanju kao kod svih ostalih uljarica. Neobično, kao da ga ne stvara za svoje potrebe, nego za drugoga – za čoveka.
Devičansko maslinovo ulje proizvod je dobijen iz ploda masline, isključivo fizičkom metodom: mlevenjem, mešanjem, filtriranjem ili dekantiranjem, piše Slobodna Dalmacija. Pri tome se u tim procesima ne dodaju nikakvi dodaci, konzervans, već samo eventualno čista voda.
Budući da je dobijeno na taj način, ono nije samo čista masnoća, nego je vrlo složenog sastava. U sastavu ploda postoje značajne razlike s obzirom na sortu i uslove rasta biljke.
Voda čini više od polovine težine ploda, ulje pet do 27 odsto, a preostali deo čine ostali sastojci, razni šećeri, organske kiseline, biljna vlakna, belančevinaste materije, minerali. U opni ploda nalaze se i hlorofil, koga ima najviše, ksantofil i karoten. Oni su topivi u ulju i prelaze u njega u preradi.
Osnovna je struktura svih masti i ulja ista, pa tako i maslinovog ulja.
Hoće li neka mast biti tečna ili čvrsta na sobnoj temperaturi, zavisi od toga koje su masne kiseline vezane u njoj. U maslinovom ulju vezane su kiseline dugačkog lanca, od kojih je najviše, oko 85 odsto, zastupljeno onih sa18 ugljenika u nizu: oleinska, linolna, stearinska i linolenska. Ostali deo čini još desetak kraćih ili dužih kiselina (palmitinska, palmitoleinska, laurinska i dr.). One dužih lanaca na sobnoj su temperaturi krute masti, a one kraćeg lanca su tekuća ulja.
U svakom slučaju, najveći deo čine visokovredne masne kiseline, oleinska, linolna i linolenska, koje su esencijalne i ljudski organizam ih ne sintetiše. Lako se vare, pa maslinovo ulje možemo smatrati dijetalnim proizvodom, prikladnim u ishrani u svakom životnom dobu.
Uz osnovne gradivne delove u sastavu ulja nalazi se i oko dva odsto ostalih sastojaka, koji imaju mali deo, ali u velikoj meri određuju kvalitativne osobine i stabilnost ulja.
Sadržaj određenih komponenti u ulju nije stalan, još se u plodu događaju stalne promene i zbog te kompleksnosti praktično ne postoje dva potpuno ista ulja, a zbog velike podložnosti promenama ono je vrlo osetljiva namirnica, koju koristimo tokom cele godine i mora da bude izuzetno pažljivo čuvana, prenela je "Politika".