Ruska tajanstvena formula: Kako je kavijar od hrane za siromašne dospeo na trpezu bogataša

Izložba je otvorena sinoć u Galeriji Prirodnjačkog muzeja u Beogradu u organizaciji ove institucije i trajaće do 2. decembra. Iako nas kavijar danas asocira na otmenost i luksuz, izložbom se ovaj vrhunski delikates približava publici kroz razne aspekte: od kulturološkog i istorijskog, preko biološkog i ekonomskog.

„Ideja za izložbu o kavijaru potekla je od činjenice da je Srbija u drugoj polovini 20. veka proizvodila kavijar u Kladovu. Kvalitet kladovskog kavijara je bio odličan, cenjen u svetu, pa ga je ribarsko gazdinstvo izvozilo najviše u Severnu Ameriku, i to decenijama, sve do 2000. godine“, kaže Dubravka Vučić, viša kustoskinja ihtiolog.

Prema njenim rečima u Istočnoj Srbiji, odnosno Kladovu i Negotinu, veoma se dugo konzumirao kavijar, od vremena Rimskog carstva, koliko traje ribolov jesetarskih vrsta u Dunavu. O tome svedoče i spisi stranih putopisaca koji hvale kvalitet srpskog kavijara.

„Prelomni trenutak za proizvodnju srpskog kavijara nastaje pod uticajem ruske emigracije. Bežeći od oktobarskih promena u Rusiji 1917. godine, nekoliko ruskih porodica dospelo je na područje Đerdapa koje su počele da proizvode kavijar po recepturi koju su doneli iz Rusije“, navodi autorka izložbe.

Ona ističe da je ruska receptura potpuno drugačija od one koja se do tada primenjivala u Srbiji.

„Razlika je bila u postupku pripreme, gde se ikra posle vađenja iz morune prosejavala – u ruskoj tehnici bez pranja vodom, za razliku od Srba koji su je ispirali. Rusi su dodavali i prirodni konzervans tajanstvene formule. Ruski emigranti držali su u tajnosti sastav tog konzervansa, prenosili s kolena na koleno sve do 1968. godine, kada je zadnji potpomak ruskih emigranata otkrio sastav prirodnog začina ribarskom gazdinstvu u Srbiji“.

Predstavnik Trgovinske komore Ruske Federacije u Srbiji Andrej Hripunov naglasio je na otvaranju izložbe da su Srbi i Rusi „braća i sestre, jedan narod“, te da je kavijar koji se proizvodi i u Rusiji važan za rusku istoriju koliko i za srpsku.

Dubravka Vučić napominje da su Rusi prvi počeli da proizvode kavijar od 13. veka, a da ga je stanovništvo masovno konzumiralo zbog ukusa i nutritivnih vrednosti.

„Godine 1762. ruski kavijar je dospeo do Evrope, prvo u Italiju, odakle se proširio po celom kontinentu i postao nadaleko cenjen. Zanimljivo je da je jedno bure vredelo koliko dva konja“, tvrdi ona i dodaje da je Rusija postavila temelj za proizvodnju kvalitetnog kavijara.

U potpuno novom i drugačijem ambijentu Galerije, na izložbi će ekskluzivno biti izložen i jedan od poslednjih primeraka morune uhvaćene u Dunavu, kao i jadranske jesetre iz reke Bojane, kritično ugrožene vrste koje, zbog izlovljavanja upravo zbog kavijara, ali i ukusnog mesa, u rekama danas gotovo da nema. Oba eksponata čuvaju se u ihtiološkoj zbirci Prirodnjačkog muzeja. Publika će takođe imati priliku da sazna zašto se danas jesetra smatra živim fosilom, koji je njen misteriozni put od Crnog mora do reka radi mrešćenja, kao i da otkrije više o njenoj taksonomiji, biologiji i zaštiti.

„Morune danas zovu živi fosili jer su vrloo stara vrsta riba, 200 miliona godina. One su plivale morem dok su dinosaurusi hodali zemljom. Podatak da su one uspele toliko dugo da prežive, a onda došle do ivice izumiranja, upravo zbog kavijara, trebalo bi da nas opomene“, naglašava kustoskinja.

Na postavci se mogu videti i podaci o tome kako se pravi kavijar i kakve vrste postoje danas u svetu. Posebno je naglašen kulturološki i tradicionalni aspekt razvoja recepture kavijara, koji se razlikuje od zemlje do zemlje. Prikazane su i mere cilju zaštite i očuvanja jesetre i morune od izumiranja.

Realizaciju izložbe i kataloga omogućilo je Ministarstvo kulture i informisanja Srbije, a svoju podršku pružila je i Svetska organizacija za zaštitu prirode (WWF) i Zavičajni fond biblioteke Centra za kulturu Kladovo.